گزارشی شیرین از نحوه‌ی تبدیل انگور به شیره در استان خراسان جنوبی
#صد و #بیست
مطهره مظهری
غروب بود که در خانه‌ی حاجی‌رمضان را زدم. پایم را که داخل حیاط گذاشتم، یک‌هو پرت شدم وسط دهه‌ی شصت. وسط مطبخ خانه‌ی جده‌کبری در خوسف. وسط یک‌عالمه انگور و آب انگور و بوی دود و آتش. می‌گفتند انگور باید باد میزان بخورد که شیرین شود. برای همین از اول مهر شیره‌پزان شروع می‌شد. در خانه‌ی جده‌کبری با انگورهای باغ جده- که به «ده‌کیا» معروف بود- یک‌هفته #شیره می‌پختند. برای ما بچه‌ها شیرین‌تر از انگور و شیره‌ی انگور، جمع شدن فامیل دور هم بود. لگدکردن انگورهای رسیده با چکمه‌های سفید درون جایگاهی مخصوص- که حدود صدسال پیش هم‌زمان با ساخت خانه، درون مطبخ ساخته شده بود- قسمت هیجان‌انگیز ماجرا محسوب می‌شد که بابا هرسال زحمتش را می‌کشید. قسمت چشیدن شیره هم وظیفه‌ی من و دختردایی‌ام بود. اینکه یک قطره شیره را جده وسط نعلبکی چینی شاه‌عباسی دوره‌قرمز بیندازد و من هم نعلبکی را آن‌قدر بچرخانم تا سرد شود و بتوانم شیره را بچشم، به نظرم مهم‌ترین قسمت پخت شیره می‌آمد. شیره‌ها را بعد از پختن و سرد شدن، درون کوزه‌های سفالی که به آن‌ها «دوگوشی» می‌گفتند، می‌ریختند. دوگوشی‌ها می‌رفتند در اتاق بادگیر کنار هم چیده می‌شدند تا کی نوبت‌شان برسد و با سرشیر یا نیمرو یا گردوی آسیاب‌شده بساط یک صبحانه‌ی مفصل زمستانه را فراهم کنند. بعدها خشک‌سالی‌های پی‌درپی چنان باغ ده‌کیا را خشک کرد که دیگر نه انگوری مانده بود و نه دل و دماغی. تا اینکه چندسال پیش، بابا- که معروف است به خلاقیت‌های عجیب‌وغریب و تبدیل تهدید به فرصت- تصمیم گرفت در آشپزخانه‌ی کوچک خانه‌ی نقلی‌مان در شهر، شیره‌ی انگور بپزد. کم‌کم خبر شیره پختن ما به گوش فک و فامیل و دوست و آشنا رسید و حالا دوباره دهه‌ی اول مهر، برای ما تبدیل به «دهه‌ی شیره‌پزان» شده است. امسال هم وقتی از چند روز مانده به پاییز در تکاپوی پیداکردن انگور با قیمت مناسب برای شیره بودیم، یکی از آشناها زنگ زد که «ما تا به‌حال شیره نپخته‌ایم. بیایید و امسال خانه‌ی ما شیره بپزید تا ما هم یاد بگیریم». این شد که انگورهای‌مان را برداشتیم و آمدیم خانه‌ی حاجی‌رمضان که خودش هم از قبل رفته بود و تا دل‌تان بخواهد #انگور خریده بود.
غوره و مویز را از دانه‌های انگور جدا کنید
وسط حیاط، دخترها مشغول شستن انگورها بودند. جده‌نسا و خود حاجی‌رمضان هم انگورها را قبل از شستن وارسی می‌کردند که غوره‌ها، دانه‌های پوسیده و مویزها را جدا کنند. غوره‌ها برای رفتن به خم سرکه جدا می‌شد، دانه‌های پوسیده به همراه برگ‌ها و ساقه‌های بلند اضافی می‌رفت برای خوراک حیوانات و مویزها هم توی ظرفی جمع می‌شد برای آجیل زمستانه. نوه‌ی سیزده‌ساله‌ی حاجی با کمک عمه‌اش انگورها را می‌شست و درون سبدها می‌ریخت. آن‌طرف حیاط، جده یک فرش پهن کرده بود برای نوه‌های کوچک‌تر که با یک‌عالمه عروسک و اسباب‌بازی حسابی گرم بازی بودند. کار شستن انگورها که تمام شد، حدود صد کیلو انگور تمیز را سوار ماشین کردند که برای آب‌گیری ببرند. شاید بابا تنها کسی باشد که هنوز هم به آب‌گیری انگور با شیوه‌ی سنتی لگدکردن اعتقاد راسخ دارد و هرطور باشد شرایطش را مهیا می‌کند. بابا معتقد است: «انگوری که با لگدکردن، آب‌گیری شود- به دلیل خردنشدن پوست انگور- شیره‌ی خوش‌رنگ‌تری دارد». بقیه اما می‌گویند به زحمتش نمی‌ارزد و از مغازه‌های آب‌میوه‌گیری کمک می‌گیرند.
آب انگور باید تا حد سوزاندن دست گرم شود
چیزی از اذان مغرب نگذشته بود که نود لیتر آب انگور در دبه‌های بزرگ از مغازه برگشت. آب انگور را داخل دو دیگ ریختیم و روی دو اجاق گاز در زیرزمین خانه‌ی حاجی‌رمضان گذاشتیم تا به اندازه‌ای که انگشت را کمی بسوزاند #گرم شود. سروصدای بچه‌ها هنوز از حیاط می‌آمد و با صدای نمازخواندن حاجی قاطی می‌شد. من نمازم را همان‌جا توی زیرزمین خواندم و بعد به دنبال صدای جده‌نسا- که برای خوردن میوه صدایم کرد- بالا رفتم.
وقت افزودن خاک است
بساط میوه که جمع شد تقریبا همه‌ی خانواده‌ی حاجی‌رمضان همراه من به زیرزمین آمدند، چون ماجرا داشت به قسمت هیجان‌انگیز و عجیبش می‌رسید؛ ریختن خاک در آب انگور! خاک رسی که اگرچه در عطاری‌ها پیدا می‌شود، بابا اما همیشه خودش آن را از عمق تپه‌ای در مجاورت #خوسف جمع‌آوری می‌کند. آب انگور به حد کافی گرم شده بود. زیر دیگ‌ها را خاموش و خاک را کم‌کم به آن اضافه کردم. هم‌زمان با ریختن خاک، آب انگور کف کرد و مثل شیر در حال جوش بالا آمد که با هم‌زدن سعی می‌کردم مانع سرریز شدنش شوم. آب انگور که از جوش و خروش افتاد، در دیگ را گذاشتم تا چند ساعتی به همان حال باقی بماند. مانده بودم این چند ساعت را چگونه بگذرانم که دیدم فرصت مناسبی است کمی با حاجی‌رمضان درباره‌ی کار و بارش صحبت کنم.
ترش و شیرین در خانه‌ی حاج‌رمضان مالکی
از همان روزی که قرار شد برای پخت شیره به خانه‌ی حاجی‌رمضان بیایم، برایم سؤال بود که چطور حاجی و همسرش با حدود هشتادسال سن تا به‌حال تجربه‌ی پختن شیره نداشتند. برای رسیدن به پاسخ، اول از شغل حاجی پرسیدم و او در جوابم گفت: «زمانی که در روستای #گسک زندگی می‌کردم، هم کشاورزی داشتم و هم قالی‌بافی. حدود چهل سال پیش به‌خاطر درس بچه‌ها به #بیرجند آمدیم اما هم‌چنان به کشاورزی در روستا و قالی‌بافی در شهر مشغول بودم تا اینکه به‌علت حساسیت تنفسی مجبور شدم قالی‌بافی را کنار بگذارم. خشک‌سالی‌ها هم باعث شد بیشتر زمین‌های کشاورزی‌مان تبدیل به زمین بایر شوند اما کم و بیش هنوز برای کشاورزی به گسک رفت‌وآمد می‌کنم». از جده‌نسا که سینی چای به دست وارد اتاق شد، خواستم بنشیند و در گفت‌وگوی ما شرکت کند. در جواب این سؤال که: «محصولات کشاورزی شما چیست؟» پاسخ داد: «قدیم‌ها بیشتر چغندر قند می‌کاشتیم. اما چهل سالی می‌شود کارخانه‌ای که چغندر را از ما می‌خرید تعطیل شده و اغلب کشاورزان منطقه به کاشت زرشک رو آورده‌اند، چون مشتری‌اش زیاد است و نیاز آبی‌اش کم». با شنیدن نام #زرشک خاطره‌ی دردناک تیغ‌های تیزش در ذهنم زنده شد و روی خاطرات شیرین روزهای شیره‌پزان خط انداخت. از حاجی‌رمضان پرسیدم: «شما چطور زرشک را از شاخه می‌چینید؟ آن هم با آن تیغ‌های وحشتناکش!» حاجی با لبخند گفت: « قبلا برای در امان بودن از تیغ‌ها سفره‌های بزرگی زیر درختان زرشک پهن می‌کردیم و با ضربه زدن به درخت، دانه‌های زرشک از شاخه جدا می‌شدند. اما در این روش امکان پوسیدن دانه‌ها در زمان خشک شدن وجود داشت. امروزه به کمک قیچی‌های باغبانی، شاخه‌های بلند تیغ‌دار را که پر از خوشه‌های زرشک‌اند، از تنه جدا می‌کنیم و در یک اتاق روی داربست‌های چوبی در ارتفاع یک متری از سطح زمین پهن می‌کنیم. اگرچه تیغ‌ها در کمین دست‌های‌مان هستند اما به‌دلیل وجود همان تیغ‌ها، هوا به راحتی از لابه‌لای شاخه‌ها عبور می‌کند و دانه‌های زرشک بدون آسیب خشک می‌شوند». جده‌نسا صحبت‌های حاجی‌رمضان را این‌گونه ادامه داد: «بعد از خشک شدن، دانه‌های زرشک را با همان شاخ‌وبرگ به کسانی می‌فروشیم که برای تمیزکردن و بسته‌بندی، کارگاه و نیروی کار دارند. البته کارخانه‌هایی هم هستند که زرشک تازه را برای تبدیل به محصولاتی مثل شربت یا آب‌زرشک به‌شکل مستقیم از کشاورز می‌خرند». خیلی دوست داشتم هنوز هم با این زوج باصفا صحبت کنم اما باید به سراغ دیگ‌ها می‌رفتم. برای همین پرسشی را که از ابتدا در ذهنم بود، پرسیدم و با این پاسخ حاجی‌رمضان جوابم را گرفتم: «گسک منطقه‌ای #سردسیر است و محصول انگور آن اگر تا پاییز هم روی درخت بماند، شیرین نمی‌شود. حتی گاهی هنوز انگور روی شاخه است که یخبندان باعث خرابی آن می‌شود. در واقع آن‌جا درخت انگور آن‌قدر ثمر نمی‌دهد که نیاز باشد مازاد آن را تبدیل به شیره کنیم».
نوبت به مأموریت خاک می‌رسد
آخر شب سری به دیگ‌های آب انگور زدم. کف روی آب #ترک خورده بود که نشان می‌داد #خاک کارش را به خوبی انجام داده است. خاک علاوه بر جذب و ته‌نشین کردن ذرات معلق درون آب انگور، عامل شیرینی آن‌هم هست. خاک کم باعث می‌شود شیره کمی ترش‌مزه شود و خاک زیاد، شیره را بیش از حد شیرین و اصطلاحا «گلوسوز» می‌کند. در این مرحله، هر دو ساعت یک‌بار باید حسابی آب انگور را هم زد و این‌کار را دو یا سه بار تکرار کرد. زنگ هشدار گوشی‌ام را برای دو ساعت بعد تنظیم کردم و جایم را در زیرزمین انداختم.
زحمت‌ها نتیجه می‌دهد؛ نتیجه‌ای شیرین
ساعت شش صبح یعنی دو ساعت بعد از آخرین هم‌زدن شبانه‌ی محتویات دیگ‌ها، خاک کاملا ته‌نشین شده بود؛ طوری که می‌توانستم عکس خودم را در آب انگور ببینم. با کمک دخترهای حاجی‌رمضان آب انگور را از روی سطح خاک جمع کردم و درون ظرف دیگری ریختم. این آب انگور شفاف را باید آن‌قدر می‌جوشاندیم که #غلیظ شود. البته حواس‌مان بود که آب انگور از لحظه‌ی به‌جوش آمدن تا قبل از آن‌که دوسومش تبخیر شود، ناپاک است و نباید آن را بچشیم. ظهر بود که خسته اما راضی، از پله‌های زیرزمین #بالا آمدم. صد کیلو انگور تبدیل به بیست کیلو شیره شده بود که می‌خواست کام چند خانواده را در زمستان #شیرین کند...
غوره و مویز را از دانه‌های انگور جدا کنید
وسط حیاط، دخترها مشغول شستن انگورها بودند. جده‌نسا و خود حاجی‌رمضان هم انگورها را قبل از شستن وارسی می‌کردند که غوره‌ها، دانه‌های پوسیده و مویزها را جدا کنند. غوره‌ها برای رفتن به خم سرکه جدا می‌شد، دانه‌های پوسیده به همراه برگ‌ها و ساقه‌های بلند اضافی می‌رفت برای خوراک حیوانات و مویزها هم توی ظرفی جمع می‌شد برای آجیل زمستانه. نوه‌ی سیزده‌ساله‌ی حاجی با کمک عمه‌اش انگورها را می‌شست و درون سبدها می‌ریخت. آن‌طرف حیاط، جده یک فرش پهن کرده بود برای نوه‌های کوچک‌تر که با یک‌عالمه عروسک و اسباب‌بازی حسابی گرم بازی بودند. کار شستن انگورها که تمام شد، حدود صد کیلو انگور تمیز را سوار ماشین کردند که برای آب‌گیری ببرند. شاید بابا تنها کسی باشد که هنوز هم به آب‌گیری انگور با شیوه‌ی سنتی لگدکردن اعتقاد راسخ دارد و هرطور باشد شرایطش را مهیا می‌کند. بابا معتقد است: «انگوری که با لگدکردن، آب‌گیری شود- به دلیل خردنشدن پوست انگور- شیره‌ی خوش‌رنگ‌تری دارد». بقیه اما می‌گویند به زحمتش نمی‌ارزد و از مغازه‌های آب‌میوه‌گیری کمک می‌گیرند.
آب انگور باید تا حد سوزاندن دست گرم شود
چیزی از اذان مغرب نگذشته بود که نود لیتر آب انگور در دبه‌های بزرگ از مغازه برگشت. آب انگور را داخل دو دیگ ریختیم و روی دو اجاق گاز در زیرزمین خانه‌ی حاجی‌رمضان گذاشتیم تا به اندازه‌ای که انگشت را کمی بسوزاند #گرم شود. سروصدای بچه‌ها هنوز از حیاط می‌آمد و با صدای نمازخواندن حاجی قاطی می‌شد. من نمازم را همان‌جا توی زیرزمین خواندم و بعد به دنبال صدای جده‌نسا- که برای خوردن میوه صدایم کرد- بالا رفتم.
وقت افزودن خاک است
بساط میوه که جمع شد تقریبا همه‌ی خانواده‌ی حاجی‌رمضان همراه من به زیرزمین آمدند، چون ماجرا داشت به قسمت هیجان‌انگیز و عجیبش می‌رسید؛ ریختن خاک در آب انگور! خاک رسی که اگرچه در عطاری‌ها پیدا می‌شود، بابا اما همیشه خودش آن را از عمق تپه‌ای در مجاورت #خوسف جمع‌آوری می‌کند. آب انگور به حد کافی گرم شده بود. زیر دیگ‌ها را خاموش و خاک را کم‌کم به آن اضافه کردم. هم‌زمان با ریختن خاک، آب انگور کف کرد و مثل شیر در حال جوش بالا آمد که با هم‌زدن سعی می‌کردم مانع سرریز شدنش شوم. آب انگور که از جوش و خروش افتاد، در دیگ را گذاشتم تا چند ساعتی به همان حال باقی بماند. مانده بودم این چند ساعت را چگونه بگذرانم که دیدم فرصت مناسبی است کمی با حاجی‌رمضان درباره‌ی کار و بارش صحبت کنم.
ترش و شیرین در خانه‌ی حاج‌رمضان مالکی
از همان روزی که قرار شد برای پخت شیره به خانه‌ی حاجی‌رمضان بیایم، برایم سؤال بود که چطور حاجی و همسرش با حدود هشتادسال سن تا به‌حال تجربه‌ی پختن شیره نداشتند. برای رسیدن به پاسخ، اول از شغل حاجی پرسیدم و او در جوابم گفت: «زمانی که در روستای #گسک زندگی می‌کردم، هم کشاورزی داشتم و هم قالی‌بافی. حدود چهل سال پیش به‌خاطر درس بچه‌ها به #بیرجند آمدیم اما هم‌چنان به کشاورزی در روستا و قالی‌بافی در شهر مشغول بودم تا اینکه به‌علت حساسیت تنفسی مجبور شدم قالی‌بافی را کنار بگذارم. خشک‌سالی‌ها هم باعث شد بیشتر زمین‌های کشاورزی‌مان تبدیل به زمین بایر شوند اما کم و بیش هنوز برای کشاورزی به گسک رفت‌وآمد می‌کنم». از جده‌نسا که سینی چای به دست وارد اتاق شد، خواستم بنشیند و در گفت‌وگوی ما شرکت کند. در جواب این سؤال که: «محصولات کشاورزی شما چیست؟» پاسخ داد: «قدیم‌ها بیشتر چغندر قند می‌کاشتیم. اما چهل سالی می‌شود کارخانه‌ای که چغندر را از ما می‌خرید تعطیل شده و اغلب کشاورزان منطقه به کاشت زرشک رو آورده‌اند، چون مشتری‌اش زیاد است و نیاز آبی‌اش کم». با شنیدن نام #زرشک خاطره‌ی دردناک تیغ‌های تیزش در ذهنم زنده شد و روی خاطرات شیرین روزهای شیره‌پزان خط انداخت. از حاجی‌رمضان پرسیدم: «شما چطور زرشک را از شاخه می‌چینید؟ آن هم با آن تیغ‌های وحشتناکش!» حاجی با لبخند گفت: « قبلا برای در امان بودن از تیغ‌ها سفره‌های بزرگی زیر درختان زرشک پهن می‌کردیم و با ضربه زدن به درخت، دانه‌های زرشک از شاخه جدا می‌شدند. اما در این روش امکان پوسیدن دانه‌ها در زمان خشک شدن وجود داشت. امروزه به کمک قیچی‌های باغبانی، شاخه‌های بلند تیغ‌دار را که پر از خوشه‌های زرشک‌اند، از تنه جدا می‌کنیم و در یک اتاق روی داربست‌های چوبی در ارتفاع یک متری از سطح زمین پهن می‌کنیم. اگرچه تیغ‌ها در کمین دست‌های‌مان هستند اما به‌دلیل وجود همان تیغ‌ها، هوا به راحتی از لابه‌لای شاخه‌ها عبور می‌کند و دانه‌های زرشک بدون آسیب خشک می‌شوند». جده‌نسا صحبت‌های حاجی‌رمضان را این‌گونه ادامه داد: «بعد از خشک شدن، دانه‌های زرشک را با همان شاخ‌وبرگ به کسانی می‌فروشیم که برای تمیزکردن و بسته‌بندی، کارگاه و نیروی کار دارند. البته کارخانه‌هایی هم هستند که زرشک تازه را برای تبدیل به محصولاتی مثل شربت یا آب‌زرشک به‌شکل مستقیم از کشاورز می‌خرند». خیلی دوست داشتم هنوز هم با این زوج باصفا صحبت کنم اما باید به سراغ دیگ‌ها می‌رفتم. برای همین پرسشی را که از ابتدا در ذهنم بود، پرسیدم و با این پاسخ حاجی‌رمضان جوابم را گرفتم: «گسک منطقه‌ای #سردسیر است و محصول انگور آن اگر تا پاییز هم روی درخت بماند، شیرین نمی‌شود. حتی گاهی هنوز انگور روی شاخه است که یخبندان باعث خرابی آن می‌شود. در واقع آن‌جا درخت انگور آن‌قدر ثمر نمی‌دهد که نیاز باشد مازاد آن را تبدیل به شیره کنیم».
نوبت به مأموریت خاک می‌رسد
آخر شب سری به دیگ‌های آب انگور زدم. کف روی آب #ترک خورده بود که نشان می‌داد #خاک کارش را به خوبی انجام داده است. خاک علاوه بر جذب و ته‌نشین کردن ذرات معلق درون آب انگور، عامل شیرینی آن‌هم هست. خاک کم باعث می‌شود شیره کمی ترش‌مزه شود و خاک زیاد، شیره را بیش از حد شیرین و اصطلاحا «گلوسوز» می‌کند. در این مرحله، هر دو ساعت یک‌بار باید حسابی آب انگور را هم زد و این‌کار را دو یا سه بار تکرار کرد. زنگ هشدار گوشی‌ام را برای دو ساعت بعد تنظیم کردم و جایم را در زیرزمین انداختم.
زحمت‌ها نتیجه می‌دهد؛ نتیجه‌ای شیرین
ساعت شش صبح یعنی دو ساعت بعد از آخرین هم‌زدن شبانه‌ی محتویات دیگ‌ها، خاک کاملا ته‌نشین شده بود؛ طوری که می‌توانستم عکس خودم را در آب انگور ببینم. با کمک دخترهای حاجی‌رمضان آب انگور را از روی سطح خاک جمع کردم و درون ظرف دیگری ریختم. این آب انگور شفاف را باید آن‌قدر می‌جوشاندیم که #غلیظ شود. البته حواس‌مان بود که آب انگور از لحظه‌ی به‌جوش آمدن تا قبل از آن‌که دوسومش تبخیر شود، ناپاک است و نباید آن را بچشیم. ظهر بود که خسته اما راضی، از پله‌های زیرزمین #بالا آمدم. صد کیلو انگور تبدیل به بیست کیلو شیره شده بود که می‌خواست کام چند خانواده را در زمستان #شیرین کند...
آدرس مطلب
http://haghdaily.ir/newspaper/page/10/11/2049/0